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GASTRONOMIA DE NEPAL

La diversidad cultural y la diversidad geográfica de Nepal ofrecen una gran variedad de platos basados en las diferentes etnias del lugar, en el suelo y el clima. Sin embargo el “dal-bhat-tarkari” se consume en todo el país.

GASTRONOMIA
Introducción
Platos típicos
Cocina tibetana
Cocina india
Momos

 


Momos, plato típico de Nepal

Dal es una sopa hecha de lentejas y especias, y se sirve con cereal cocido, bhat, normalmente arroz, con un curry de verduras, tarkari. Como condimentos típicos cabe destacar pequeñas cantidades de salsa extremadamente picante, la cual puede estar hecha con ingredientes frescos o con alguna especie de salmuera fermentada. La variedad de este tipo de salsa puede asombrosa, y se dice que puede haber hasta 1000 tipos diferentes. Es típico también servir los platos acompañados con rodajas de limón o chiles frescos.

Nepal está situado en un espacio natural lleno de montañas y campos de cultivo. Su clima subtropical permite la agricultura intensiva de arroz, lentejas, maíz, trigo, yute o patatas como las plantaciones más frecuentes. En la Edad Media la zona estaba muy influenciada por las civilizaciones de la India, China y del Tibet, así pues su cocina hace uso del arroz, de alimentos tibetanos y las especias usadas en la India pueden apreciarse en sus platos.

La gastronomía de Nepal tiende a ser bastante simple, aunque se condimenta con especias y semillas como el ajo, el jengibre, el comino, el cilantro, la cúrcuma, la pimienta negra, los chiles, cebollas, el aceite de mostaza, el ghee (mantequilla clarificada) y en ocasiones la mantequilla de yak.

Los platos principales son el dal (sopa de lentejas o salsa de lentejas negras, rojas o amarillas) que se acompaña con arroz, el sag (verduras verdes como las espinacas) con mostaza y arroz, el masu (carne de buffalo y cerdo con diferentes currys especiados) acompañado con arroz y otros tipos de curry de vegetales.

Los Newar es el grupo étinico que vive en el valle de Katmandú. La cocina newari utiliza muchas preparaciones fermentadas.

En el fértil valle de Karmandú y en el valle de Pokhara la cocina es mucho más variada que en las zonas más aisladas de las colinas, ya que además del arroz pueden producirse más tipos de productos. Como principales platos de los Newars podemos destacar el arroz, Bara (un tipo de bizcocho) y el Momo, el cual es uno de los platos más populares de todo Nepal.

La cocina conocida como Khas o Pahari se ajusta a las restricciones dietéticas de los hindúes de las colinas centrales. El ya mencionado Dal-bhat-tarkari es una comida típica que suele tomarse dos veces al día. Tradicionalmente lo que más se comía era cabra y pescado, y con la escasez de tierras aptas para el regadío del arroz se ha optado por la plantación de otros tipos de cereales.

Con el trigo obtienen panes sin levadura como el roti o el chapati. También utilizan el maíz, la cebada o el mijo para convertirlos en una especia de gachas de avena. Siembran verduras y hortalizas como espinacas, rábanos, patatas, judías verdes, tomates, coliflor, col, calabaza, etc. El yogurt y el curry de pescado o carne se sirven únicamente cuando están disponibles. El pollo y el pescado suelen comerlo todos, aunque los brahmanes de casta alta suelen limitar la carne a la cabra. Los hindúes nunca comen carne de vaca, a excepción de los intocables, a los cuales se les permite comer la carne de estos animales siempre y cuando hayan muerto de causas naturales. En las comunidades Pahari la carne de cerdo domesticado se comía tradicionalmente sólo por los Magars, Kirats y Dalits, sin embargo el cerdo salvaje era cazado y los comían los Chhetris.


Dal Bhat en Nepal, sopa de lentejas con arroz,
abril 2010, 35 Summers

 


Plato de Kwati, una especie de sopa especiada de
legumbres la cual es muy popular en ciertos festivales, imagen de the great terrific

Uno de los tipos de cerdo salvaje se cría actualmente en cautividad, y es una carne cada vez más popular entre los grupos étnicos que tradicionalmente nunca comían cerdo.

En el curso de la guerra civil nepalesa, los Magars (y quizá otros grupos étnicos en zonas bajo control rebelde) comenzaron a comer carne de vaca para hacer alarde de la larga dominación hindú.

Tradicionalmente los Magars comían cerdo pero no comían búfalo de agua, mientras que los Gurung comían búfalo de agua pero no comían cerdo. Más al este, Tamang, Rai y Limbu tienen alimentos étnicos únicos como la soja fermentada, yangben, el uso de brotes de bambú, el pan hecho de mijo y la bebida tradicional tongba (cerveza de mijo).

La cocina de la parte de Terai tiene mucha influencia de lugares cercanos de India. Hacia el oeste está Uttar Pradesh donde hay una importante población musulmana, y esto puede verse muy bien alrededor de la zona de Napalganj.


Saag con paneer (requesón), verduras servidas con arroz, normalmente espinacas u hojas de mostaza agosto 2009, snowpea&bokchoi

La dieta terai resulta más variada que en las colinas centrales ya que hay mayor variedad de cultivos, además de los productos importados de microclimas más fríos, así como de diferentes zonas de la India. Las frutas que más se cultivan es el mango, el litchi, la papaya, el plátano y la sandía.

La cocina Himalaya es utilizada culturalmente por los tibetanos y los grupos étnicos más cercanos. El trigo, la cebada y el mijo son cereales que toleran muy bien el frío, y son procesados en diferentes tipos de pasta, o incluso se utiliza para obtener diversas bebidas alcohólicas. La patata es otro cultivo muy importante en el Himalaya, y es considerado un alimento de primera necesidad. Gran cantidad de arroz se importa de las tierras bajas. Se usa también la carne de yak, y un híbrido de yak y vaca, así como su leche. Normalmente la carne se prepara como momo (es una especie de bola de masa cocida y rellena en este caso con carne).

La cocina thakali, una transición entre la cocina del Himalaya y la cocina de las tierras bajas, es utilizada por la gente thakali, la cual tiene afinidad tibetana, que se asentó en el valle Thak-Khola, una antigua ruta comercial a través del Himalaya. El yak es consumido por las castas inferiores, y hay dos tipos de ovejas que fueron importadas desde el Tibet. La cocina thakali usa productos locales como trigo, cebada, mijo y lentejas o arroz importados de regiones más bajas del sur.

Ya que la mayoría de la gente thakali se dedicaba al comercio podían importar verduras y fruta de otras zonas. Hay una gran variedad de vegetales que se consumen a diario como el rábano o la remolacha, las cuales se preparan a menudo con carne de oveja o cordero. La sopa hecha a partir de espinacas conocida como “gyang-to” se sería con un condimento preparado a partir de chili rojo, pimienta negra, sal y especias locales. La cocina thakali es muy popular en las ciudades de Nepal con gran número de restaurante en Katmandú y Pokhara.

Como aperitivos se puede destacar el maíz hinchado, una especia de soja seca y tostada, lapsi (fruta seca y dulce), las famosas (empanadas rellenas con carne o verdura), ciertas galletas y los dulces indios. Cada vez se están extendiendo más los fideos instantáneos elaborados con especias indias.

Normalmente el té se toma con leche y azúcar. Las bebidas alcohólicas incluyen el raksi, licores hechos en destilerías rústicas, y el jard, cerveza casera hecha con arroz. En los lugares más altos se puede encontrar la cerveza de mijo (tongba o chyang).

Formas de comportarse en la cultura nepalí

Tradicionalmente las comidas se comen en el suelo, sentados o en cuclillas, aunque los restaurantes de las ciudades tienen mesas y sillas. Lo típico es servir la comida en un thali (una especie de bandeja) con un montículo de arroz u otro tipo de cereal, y rodeado por pequeños montículos de verduras preparadas, chutney (una preparación condimentada hecha con verduras, hierbas y especias cocinadas en vinagre y azúcar consiguiendo un sabor agridulce) y a veces cuajada o yougurt y pescado o carne. Las sopas de lentejas y verduras cocinadas como salsa pueden servirse en pequeñas tazas independientes, las cuales pueden ser vertidas directamente sobre el arroz. La comida se lleva a la boca con los dedos de la mano derecha. La mano izquierda se usa tradicionalmente para ciertos fines higiénicos en baño, y nunca debería tocarse la comida con la mano izquierda, aunque se pueden sostener tazas y vasos. La mano derecha debe limpiarse antes y después de comer.


Lamb (cordero) sekuwa, versión nepalí
de la barbacoa, imagen de crazystitch

Los comportamientos en la comida tradicional hindú están profundamente relacionados con las castas y ciertos ritos de profanación o contaminación. El agua y los alimentos cocidos en agua, especialmente los cereales, lentejas y verduras, están contaminados si han sido tocados por una persona de una casta inferior a la persona que va a tomar esos alimentos, o por alguien que se ha convertido en impuro por no bañarse y ponerse ropa limpia después de actos contaminantes como la defecación o la menstruación. El cocinero debería ser la ama de casa (quien no es de una casta inferior que su marido) o un tagadhari (un hombre de casta alta). Una vez que alguien comienza a comer alimentos cocinados éstos se convierten contaminados para otros, excepto para la mujer que puede comer las sobras del plato de su marido y los niños que pueden comer las sobras de amos padres.


Bebida Tongba, bebida alcohólica hecha con
mijo fermentado a la que se le añade agua hirviendo y se bebe con ayuda de una pajita de bambú

El agua está muy afectada por los ritos de contaminación, por el contenedor que lo lleva, así como la propia contaminación de la misma. Entonces los recipientes de madera o barro deben ser desechados, mientras que los envases de metal requieren un ritual para su lavado. Es muy normal ver a la gente beber agua potable vertiendo el líquido en su boca y evitando tocar con los labios el recipiente que lo contiene, incluso de un vaso. Con esto evitan contaminar el recipiente y el agua que quede dentro.

Los cereales cocidos, incluyendo el arroz y la soja o maíz tostado, suelen cocinarse muchas veces en leche en lugar de en agua, y la fruta fresca está sujeta menos a rituales de contaminación. Estos alimentos pueden ser aceptados por cualquier casta limpia, aunque no de la casta de los intocables.

Los extranjeros y miembros de grupos étnicos indígenas que no están absorbidos por el sistema ortodoxo de castas, ocupan un espacio ambiguo, ya que no son ni totalmente intocables ni totalmente limpios. Ellos podrían no ser bienvenidos en el interior de las casas de aquellos de castas superiores, y no deben entrar en ellas sin ser invitados. Aquellos hindúes que pertenecen a las castas superiores pueden declinar comer con ellos, y evitar comer alimentos que pueden estar más sujetos a la contaminación.

El no cumplimiento de estas normas supuso una infracción criminal en el año 1854, y no se despenalizó hasta el año 1962. Desde este año, las costumbres discriminatorias han caído en desuso entre los nepalíes educados y en las ciudades, pero a menudo prevalecen en las zonas rurales, especialmente entre los Brahmanes y Thakuris más ancianos. Los huéspedes y visitantes deben tratar de ajustarse a las costumbres tradicionales hasta que claramente se indique lo contrario por su anfitriones.

Cambiarse de ropa, tocar o cocinar los alimentos por la misma casta no es practicado ya por la mayoría de la gente, y restaurantes, vendedores ambulantes, restaurantes de carretera o cafeterías disponen de trabajadores no brahmanes que sirven a sus clientes. Pero la gente todavía no usa la mano izquierda para tomar los alimentos, y los extranjeros pueden todavía tener prohibido tocar ciertos utensilios utilizados en ofrendas o pujas.

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Saag de hojas de mostaza


Sikarni con mango, agosto 2007, the great terrific

 

 

 

 

 

 

 

 

 

COMENTARIOS

Carmen Luisa Carrasco, 08/02/2015
Mensaje: muy sana la comida, con respecto a las hortalizas, y los granos, lentejas, además del arroz.nosotros comemos muchos granos caraotas, frijoles, y tambien arroz

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