COCINA INDIA
Gastronomía de Nepal

Su gastronomía está influenciada por las tradiciones hindúes y musulmanas, pero lo portugueses, persas e ingleses han contribuído, en determinado momento de la historia, en algunos aspectos de su cocina. Las tendencias de fuera se han mezclado y fundido con las propias de cada rincón de la India, y es lo que ha dado lugar a esa gastronomía que hoy en día conocemos, con ese conglomerado de sabores, texturas y formas tan diversa como su pueblo y cultura.

Lo primero que pensamos de la gastronomía India son las especias, los sabores picantes y las verduras, y lo cierto es que es lo más característico, siempre teniendo en cuenta la enormidad de este país y la cantidad de estilos diferentes según las regiones. Hay quien piensa que el olor a especias fue lo que atrajo a los británicos hasta India.

 

Todos los platos en la gastronomía india, o la mayoría, están aderezados con especias molidas, cuya combinación para realizar los aliños se denomina masala. Una de las especias más utilizada es el curry, que en realidad es una mezcla de especias como el jengibre, cilantro, nuez moscada, cardamono, semilla de amapola e incluso clavo y azafrán. Hay que saber que frecuentemente se denomina curry a un plato, e incluso a un menú festivo.

La incorporación a los platos de hierbas aromáticas y condimentos les supone un alto valor medicinal, llamándolas ayurvédicas, osea prolongadoras de la vida.

Por ejemplo la pimienta negra es una de las especias con más valor medicinal y es muy usada en la cocina India, que mezclada con otros condimentos, hierbas o aceites ayuda a la desaparición de ciertas molestias. En la gastronomía india usan mucho el arroz, al igual que las legumbres como la channa o el toor (garbanzos), el urad y mung (lenteja negra y lenteja verde). La channa se puede usar como harina pasada por un molino obteniendo lo que se llama dhuli moong o dhuli urad. El pan lo suelen elaborar con un tipo especial de harina de trigo integral. Para cocinar panes planos como el roti y el paratha utilizan la "tawa"(parrilla), y el "tandoor", que es un horno cilíndrico calentado con carbón vegetal, para cocinar panes como el naan, el kulcha y el khakhra. En el tandoor se cocina también el famoso pollo tandoori. Otros panes conocidos son el puri y el bahtoora que son fritos en aceite.

Un ingrediente a destacar es la leche y sus derivados, como el ghee (mantequilla clarificada) o el yogurt. A veces se usa el yogurt mezclado con curry, o con azúcar o con alguna masala o mezcla de especias.

Hay un predominio de los platos vegetarianos, así como el uso de pescado y mariscos sobre todo en las zonas costeras, aunque existen, sobre todo en el norte de la India variedades de kebabs y muchos platos de carne debido a la influencia de las costumbres musulmanas. Es famoso el cordero al curry, o el Biryani, plato de pollo o cordero con arroz aromatizado, con sabor a naranja, sazonado con azúcar y agua de rosas.

Lo cierto es que la forma de cocinar del sur es más adecuada para los vegetarianos. Su base es el curry y las verduras como por ejemplo el Chutney de coco o la Masala Dosa (arroz fermentado y lentejas). En la costa oeste encontramos platos con pescado como el Pomfret (salmón indio), el Dahi Mach (pescado al curry con yogurt, curcuma y jengibre, y el Mailai (langostinos al curry con coco). Existe un ritual de ofrecimiento a Krishna del templo Krishna Mutt en Udupi que se llama la práctica de la naivedya, y es conocido como el estilo Udupi de cocina vegetariana. Estos platos que se ofrecen a Krishna hace que los cocineros tengan que ser innovadores. Es tradicional en esta cocina el uso de mezcla de especias como el famoso garam masala.

Son típicas las samosas, snacks muy conocidos del norte de la India. Son como unas empanadillas que llevan en su interior puré de patatas, carne o verduras que se pueden tomar en cualquier lugar y a cualquier hora del día y se encuentran muy extendidas por todo el país. La dosa, torta crujiente que se sirve sola o con patatas, es otro aperitivo famoso.

Tradicionalmente, el aceite de mostaza es el más idóneo para hacer frituras, y es el que se usa en el norte de la India. En el oeste se usa más el aceite de cacahuetes, y en el sur el aceite de coco. Últimamente se está incrementando mucho el aceite de girasol y el de soja.

Existe un aceite hidrogenado de origen vegetal que se conoce como "Vanaspati" el cual se está haciendo muy popular, y otro de origen animal que se llama "Ghee" que es como una mantequilla clarificada.

Los principales condimentos que se utilizan en la cocina india son el chilli, la mostaza negra, el comino, la cúrcuma, alholva, jengibre, coriandro, asafoetida y a veces el azafrán, el cual se cultiva en varios lugares de Kashmir.

Dentro de la comida más barata y popular del país nos encontramos con el thali. Se trata de una mezcla de lentejas con arroz que acompaña cualquier plato. Su nombre es debido al recipiente donde se sirve, osea una bandeja con varios cuencos que se llenan con las diferentes especialidades. Se encuentran thalis de lo más básico con sólo arroz y lentejas, y los habrá más elaborados dependiendo del lugar donde se solicite.